AINESOSAT 2 x 400 g naudan sisäfileetä Oliiviöljyä paistamiseen 500 g sekalaisia metsäsieniä, puhdistettuna 1 timjaminoksa, vain lehdet 500 g voitaikinaa 8 viipaletta parmankinkkua 2 munanvalkuaista, sekoitettuna 1 rkl:aan vettä ja suolaan Merisuolaa ja vastajauhettua mustapippuria Punaviinikastikkeeseen 2 rkl oliiviöljyä 200 g naudanlihan leikkuutähteitä (pyydä lihakauppiasta säästämään ne, kun hän leikkaa fileen) 4 suurta sipulia, kuorittuna ja viipaloituna 12 mustapippuria 1 laakerinlehti 1 timjaminoksa Loraus punaviinietikkaa 1 x 750 ml punaviiniä 750 ml naudanlihalientä VALMISTUS 4 hengelle Kääri kumpikin lihapala tiukasti kolminkertaiseen kelmuun, jotta sen muoto pysyy, ja jätä sitten yöksi kylmään. Poista kelmu ja ruskista sitten sisäfileet nopeasti kuumalla pannulla pienessä määrässä oliiviöljyä 30–60 sekuntia, kunnes ne ovat ruskistuneet joka puolelta ja ovat keskeltä vielä raakoja. Ota pannulta ja jätä jäähtymään. Hienonna sienet hyvin pieneksi ja paista kuumalla pannulla pienessä määrässä oliiviöljyä timjaminlehtien ja mausteiden kanssa. Kun sienistä alkaa irrota nestettä, jatka kypsentämistä kovalla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes kaikki ylimääräinen kosteus on haihtunut ja jäljellä on sienitahna (tunnetaan nimellä duxelle). Ota duxelle pannulta ja jätä jäähtymään. Leikkaa taikina kahtia, pane se kevyesti jauhotetulle alustalle ja kaulitse kumpikin pala niin suureksi, että siihen voi kääriä yhden sisäfileen. Jätä kylmään. Levitä työtasolle suuri pala kelmua ja asettele sen keskelle 4 viipaletta parmankinkkua hieman limittäin niin, että ne muodostavat neliön. Levitä duxelle tasaisesti kinkun päälle. Mausta sisäfileet ja aseta ne sienillä peitetyn kinkun päälle. Kääri parmankinkku kelmun avulla lihan ympärille, kierrä sitten ja sido kelmu, jotta saat kauniin ja tasapaksun tangon
