ИНГРЕДИЕНТЫ 2 × 400 г говяжьей вырезки Оливковое масло для жарки 500 г смеси лесных грибов, очищенных 1 веточка тимьяна, только листья 500 г слоёного теста 8 ломтиков пармской ветчины 2 яичных белка, взбитых с 1 ст. л. воды и солью Морская соль и свежемолотый чёрный перец Для соуса из красного вина 2 ст. л. оливкового масла 200 г говяжьих обрезков (попросите мясника сохранить их, когда он будет нарезать филе) 4 крупные луковицы, очищенные и нарезанные ломтиками 12 горошин чёрного перца 1 лавровый лист 1 веточка тимьяна Немного красного винного уксуса 1 × 750 мл красного вина 750 мл говяжьего бульона СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ На 4 персоны Плотно заверните каждый кусок мяса в три слоя пищевой плёнки, чтобы зафиксировать его форму, и оставьте на ночь в холоде. Снимите плёнку, затем быстро обжарьте вырезку на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, 30-60 секунд, пока она не подрумянится со всех сторон, оставаясь в середине ещё сырой. Снимите со сковороды и оставьте остывать. Очень мелко порубите грибы и обжарьте на горячей сковороде с небольшим количеством оливкового масла, листьями тимьяна и приправами. Когда грибы начнут выделять жидкость, продолжайте готовить на сильном огне около 10 минут, пока вся лишняя влага не испарится и у вас не получится грибная паста (известная как дюксель). Снимите дюксель со сковороды и оставьте остывать. Разрежьте тесто пополам, положите его на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте каждую часть до такого размера, чтобы в неё можно было завернуть одно филе вырезки. Оставьте в холоде. Расстелите на рабочей поверхности большой лист пищевой плёнки и выложите в центр 4 ломтика пармской ветчины слегка внахлёст, чтобы получился квадрат. Равномерно распределите дюксель по ветчине. Приправьте вырезку и положите её на ветчину, покрытую грибами. С помощью пищевой плёнки оберните пармскую ветчину вокруг мяса, затем скрутите и завяжите плёнку, чтобы получился аккуратный батончик равномерной толщины
